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2005/06/22

枯節と荒節・・・鰹節のうんちく

先月このブログで「伝統的な鰹節」 として本枯節を紹介しました。

本枯節は鰹節の種類の中で一番手間隙がかかり、一番価値が高いものです。

一般的な鰹節の呼び方として、カビをつけたものを枯節(かれぶし)、カビをつけていないものを荒節(あらぶし)と呼びます。めちゃくちゃ分かりやすく簡素化して説明すれば、荒節は鰹を煮て、焙乾(マキを燃やしその熱と煙で乾燥すること)したもの。枯節は荒節製造の途中段階で表面のタール分を削りおとし、カビをつけながら仕上げ乾燥をしたものです。

DSCF0016

←枯節PA0_0009

←荒節(写真提供:N会長)

PA0_0010 ←表面削りをした荒節(写真提供:N会長)

カビをつける効能としては

1.長期間かけて何回もカビを生やすことにより節の内部まで均一に乾燥することができる

2.カビが生育する過程で鰹の余計な脂肪分を旨み成分に分解し、カドの無い上品な味になる

3.長期保管が可能になる

等々あるのですが、今の流通量は圧倒的に荒節が多くなっています。というのも枯節は手間隙がかかり、高価なため需要が限られているからです。

大まかな傾向として、関西地区では荒節が好まれ、関東地区では枯節が好まれます。

こんな言い伝えがあります。

江戸時代に、紀伊の国で荒節らしきものが作られていました。その荒節を江戸に船で運搬する途中にその荒節の全面にびっしりとカビがついてしまいました。江戸の人たちは捨てるものもったいないので食べてみたところ、思いのほかおいしくなっていることに気がつきました。これが関東に枯節の文化が根付いた理由ともされています。

味の好みは人それぞれでしょうが、荒節の風味はクン臭が強く味もパンチがあり非常に存在感があります。一方、枯節はとがったところが無い上品な風味です。人によってはカビの匂いを嫌う人もいます。

作る料理によってそれぞれの特徴を生かして使い分けをするのが理想です。

専門分野のことになると、どんどん書きたくなってしまうのですが今日はこの辺でやめておきます。

 

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コメント

もっと良い荒節載せてください。研鑚会のやつ今日K組合にあったよ 今から表面削りの作業に入るみたい。

投稿: N会長 | 2005/06/22 19:43

枯節のルーツってチーズと似てますね。
どこの国でもケチな人が美味を開拓するのでしょうか!

ランキングクリックしました。
一番上は強敵でつね!頑張れー(^^)/~

投稿: ダークスター | 2005/06/22 21:57

N会長
あらっ?写真・・・バレタ・・・
とりあえずあるもので間に合わせてしまいました
いい荒節の写真あったら送ってください!

ダークスターさん
枯節やチーズや納豆のような発酵系の食品を、最初に食べた人は偉い!当然、成功の影には失敗あり!中には食べてみて食中毒になった例もあるのかも。いくつかの人体実験を繰り返し、いいものだけが残っているということでしょう。
まさしく食は文化なのですねぇ。

投稿: とまとも | 2005/06/23 08:16

早速の写真掲載有難うございます。たまたま表面削りの仕事やっていたもので 焼津産の物です。

投稿: N会長 | 2005/06/23 15:17

こんにちは^^。
TB&コメント、ありがとうございました。

鰹節って奥深いものなのですね~。
今まであまり意識して食べ比べてみたことがないので、こちらの記事で、勉強させていただきました。
ポチッ^^。

投稿: びたみん | 2005/06/23 15:18

N会長
ありがとね。
取り急ぎ粉砕用の鰹節しかなかったので、つい・・・

びたみんさん
早速のコメントありがとうございます。
これからも鰹節に関する記事を書いていきます(たぶん)のでよかったらまた遊びに来てください。

投稿: とまとも | 2005/06/23 17:04

久々の鰹ねた!この前研鑽会の焙乾処理済みの鰹を見てきましたよ!表面削りも身に行く予定です。ところでこの「焙乾」という文字は直接「ばいかん」と入れて変換できないので、辞書に入れてます。とまともさんやわたしの工場がある浜当目も「はまとうめ」と入れて変換すると「浜と埋め」とかになってしまいます。皆さんもIMEやATOK等の辞書活用してますか?

投稿: とある青年会員 | 2005/06/23 21:04

とある君
私も「焙乾」は辞書登録してますが、「浜当目」は無理やりというかいつの間にかパソコンが覚えてました。
今年の研鑽会節はどんな出来栄えだろうか。仕上がりが楽しみ・・・。ところで今年は誰が皇居に届けにいくのかな?
そろそろ行かせてもらえるかなぁ。

投稿: とまとも | 2005/06/24 00:00

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