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2005/10/29

ダルマのハラモ

DSCF1212 これダルマのハラモです。今日、鰹節組合青年会の後輩から頂きました。

ダルマって何かわかります?

メバチマグロの子供のことをダルマといいます。子供といってもこのハラモはおそらく4~5kgくらいのダルマのものですけど・・・。

鰹のハラモは毎日見慣れているし、食べる機会も多いのですが、ダルマのハラモは私自身初めてかもしれません。

というのもダルマは鰹節工場とはほとんど縁がないからなのです。

鰹節工場では鰹節と同じように鮪節というものもたまに作るのですが、この鮪節の原料となる鮪はキメジ(=キハダマグロの子供)が使われます。

なぜでしょう・・・????

一般的にキハダマグロとメバチマグロではメバチマグロのほうががのっていますよね。このがキーポイントなのです。

刺身の場合は脂があったほうが価値が高いとされていますが、逆に節を作る場合、身に脂がありすぎるとしっかりとした節にならないので敬遠されるのです。

よって、鮪節の原料はダルマよりも脂の少ないキメジのほうが適しているのです。

これは鰹においても同じことが言えます。戻り鰹のように表面近くの身が脂で白くなっているような鰹は鰹節にはならないのです。

それでは脂が多い原料で鰹節や鮪節を作るとどうなるのでしょうか。

まず、乾燥してもうまく固まりません。

削り節にした場合、変色が非常に早いです。

そして風味の劣化が非常に激しいです。

さらには脂が多い鰹節でだしをとるとダシが濁ります。

だから、製造する側も使用する側も勝手が悪いということなんですよね。

でも総じて脂が多い節は味が濃い傾向があります。

作り立てを削ってすぐ食べてしまうのであればおいしいですよ。

・・・・・・

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コメント

とまともさんのうんちくは、いつも、「へぇ~!」だよね。
業界じゃあ当たり前の事かもしれないけれど、外部の人間には、目からうろこでございます。
ブログランキング1位返り咲きおめでとうヘ(^^ヘ)(ノ^^)ノ←歓びのおどり!!!
で、お味はいかがでした??

投稿: やんやん | 2005/10/29 21:19

メジの子供って、ヨコワ(横方向にラインが走っているので)って言いませんか?
ダルマというのは、初めて知りました。
勉強になりました。

ところで、ラビットの間でアニバーサリーの出欠が話題になっているのですが、FAXorメールを戴いた記憶が・・・
よろしければ再送願います。

投稿: まーくん | 2005/10/30 21:33

やんやんさん
実は昨日は夕食準備の時間に間に合わず、今日は外食だったのでまだ食べていないのです。外で鰹のはらも塩焼きを食べました。うまかったぁ。このネタは改めてUPします。

マークン先輩
ご無沙汰しております。
ヨコワって本マグロの子供のことだったような・・・。
焼津では本メジって言う呼び名の方が一般的かもしれませんね。実は今日本メジも頂いちゃいました。うまかったぁ。このネタも改めて・・・。
アニバーサリーの件、もう一度送るように伝えておきます。
八木洋行さんの講演も是非聞きに来てください。

投稿: とまとも | 2005/10/31 00:01

ダルマさん~時々削り原料として使います~つうか、メジに紛れて入ってくるんだよね。やっぱ脂あるけど、そこそこオイシイっすよね!
んで、日曜日は静岡で遭遇~ビックリしました!

投稿: 削り親父 | 2005/10/31 06:59

昨日は、本当にばったりでしたね。
親子水入らずで・・・
あの後動物園までかぁ
いいお父さんしてますね。

投稿: とまとも | 2005/10/31 22:56

基本ですな。。。↑

投稿: 削り親父 | 2005/11/02 07:29

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