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2005/10/12

鰹節を燻す薪のお話

鰹節のうんちくシリーズ~その??いくつだったかな・・・

今日は薪(マキ)のお話です。

鰹節は煮あげた鰹の身を薪を燃やした煙と熱で燻す作業を何日も繰り返して乾燥させます。

この作業のことを焙乾(バイカン)と呼んでいます。乾燥を目的とした最も温度が高い燻製と考えれば分かりやすいでしょう。 DSCF0021

焼津では鰹節の焙乾に使う薪は、ナラクヌギなどが主に使われています。

今はほとんどナラの木ですかねぇ。

この薪を燃やした煙の匂いによって鰹節の風味も変わってきます。

ナラ、樫、クヌギの煙は鰹との相性が最高にいいのです。非常に食欲をそそる香りがします。

雑薪を使った鰹節も流通しておりますが明らかに風味の違いを感じます。

この薪、組合から購入しておりますが、産地は長野県です。

薪の業者は、まずナラの森林を買い取ります。

この買い取った森林の木を加工し、週に何回も往復して焼津まで運んでくるのです。DSCF0041

そして、買い取った森林の伐採が終わると、次の森林に移るといった具合です。

切り倒すナラの木は樹齢20年程なので、約20年サイクルで森林をぐるぐるとローテーションしていくことになります。

余談ですが聞いた話によると、ナラの木は切り倒した切り株から新しい幹が生えてくるので植林は必要ないらしいです。

鰹節の原料となる鰹も自然の産物ですが、その加工に使われる薪は更に長い年月をかけてじっくりと自然の恩恵を蓄えた産物なのです。

海と山の恩恵を十分に受け作られる鰹節は非常に価値が高いものだと感じませんか?・・・感じて欲しいぃ~~!!!

・・・・・・

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コメント

「食」については消費者側の立場ですが
とまともサンをはじめ、生産者の方々と
お知り合いになってからは、
自然の恩恵というものをいろいろな場面で
じぃ~んと感じることが多くなってきました。

こう見えても(?)毎朝、きちんと鰹節でおダシをとって
おみそ汁を作っている主婦です。
忙しい朝ですが、味見の時、ダシの旨さに心がしみる瞬間が必ずあります。

今日も焼津のある製品の生産工場で、ロケがありまして・・・。焼津自慢を一席ぶってきました。
 
ガンバレ!焼津!!


投稿: Aja | 2005/10/12 19:09

以前私のブログに登場した片岡耕太郎氏に色々釉薬について聞いたところ使用する灰は主にクヌギと藁の灰を使用するとの事、また桜・松・カシの灰も使用するみたいです。
しかし鰹節で使われる灰は3種が混ざっているため 使用しにくいとの事でした。がしかし以前とまともが言ったように需要があれば 焼津鰹節の灰で作った陶器なんかもいいんじゃないかな??頼んでみるか?

投稿: 焼津マン | 2005/10/12 20:45

お恥ずかしながら・・・
鰹節はパックのものしか食べたことがありません・・・。
海と山の恩恵。
感謝しなければいけませんね。

大切に育てられた鰹節。食べてみたいです。

投稿: tomo | 2005/10/13 01:36

そうなんだよね~凄く手間のかかったコダワリ商品!
簡単に言えば、焼肉をガスで一気にジャーよりも炭火で
じっくり~って感じの丁寧さ&旨みがあるわけです。
削り業者としてもその違いは削った瞬間で判ります。
花色とつや・花の伸び・香り・・・良い仕事をしたことが
製品に反映されます。絶やしちゃイカンこの技術!
本日の逆ギレ回数<0回>

投稿: 削り親父 | 2005/10/13 07:05

Ajaさん
毎朝鰹節でだしをとっていただいてるなんて、素晴らしい!!!
これからの子供達にも鰹節の価値や、正しい知識をしっかりと植えつけていきたいです。

焼津マンさん
以前、うちの灰を使って作った焼き物は物凄く綺麗な深い青色が出ていました。
作者の意図と合致すれば面白いと思います。

tomoさん
パックのものも立派な鰹節ですからご安心ください。
でもやっぱり削りたての鰹節が一番美味しいです。
是非、削り器で削ってみてください。

削り親父さん
「鰹は手を加えれば加えるほど安くなっていく・・・」って誰かが言っていました。
確かに生のお刺身は単価高いっすよね。
どうにかならないものかなぁ・・・

投稿: とまとも | 2005/10/13 09:43

鰹節を燻している香りがすると焼津だなーと感じますね。
他の所から来た人は魚くさいと言いますが、あれが郷土のニオイ。
とまともさんの鰹節関係の話を読むと工程の大変さ、手間と努力をを感じます。

投稿: とし | 2005/10/13 11:59

としさん
コメントありがとうございます。
あの匂いを焼津と感じていただけると我々は非常に助かります。住民の皆さんの理解のうえにこの業界は成り立っているのです。感謝!感謝!

投稿: とまとも | 2005/10/13 13:53

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