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2006/04/21

おいしいダシのとり方

neneの相棒さんからのリクエストがありましたので今回はおいしいダシのとり方について書いてみます。

久しぶりに鰹節のうんちくです。

といっても普段めったに料理をしない私が説明するより、わかりやすく説明がされているサイトがたくさんありますので、私の一押しサイトを紹介したいと思います。

まずは、私も役員を務めております全国鰹節類青年連絡協議会のホームページです。→http://www10.plala.or.jp/katsuobushi/top/toppage.htm

だし名人免許皆伝講座はとてもよくまとまっていて参考になります。大阪のO委員長の心意気が感じられます。

そして、地元焼津の焼津鰹節組合青年会のホームページにもだしのとり方が紹介されています。M副会長もがんばってますねぇ。→http://www.katsuobushi.com/contents/mamechishiki.htm

こちらのホームページを観ていただいたものとして少々補足いたします。

一番だしの場合、おいしいかつおだしをとるコツは、あまり長く火にかけすぎないことです。長く火にかけすぎるとかつおの中の苦味が出てしまいます。またかつおだしの風味は非常に揮発性が高いためあまり長く沸騰させると風味が逃げてしまいます。よって沸騰したお湯の中に花かつおをいれて2分~3分が限度です。火を止めて削りぶしが沈んだらさっと濾しましょう。

入れるかつお節の量が多いほど濃いダシが取れますが、多すぎてもお湯に解け出るエキス分の量には限度があるので鰹節が無駄になってしまいます。お湯の量の3~4%くらいが適量でしょう。でも、道場六三郎ばりに無駄を覚悟でドサッと入れればダシが薄いなんていう失敗はありません。間違いなくおいしいダシがとれます。私としてはこのダイナミックさが料理へのこだわりではないかと思います。お奨めします。

また、だし名人免許皆伝の中では、昆布との合せだしを紹介していましたが、かつおの旨み主成分であるイノシン酸はグルタミン酸との相乗効果により旨みを強く感じるため、グルタミン酸を多く含む昆布とは非常に相性がいいのです。このようなとり方が関西地方を中心に多くみられます。

2番だしの場合は、じっくりと煮出しますが、最後に追いかつおを入れてアジと風味を整えるとより一層おいしくなります。

かなり一般的な情報ですがいかがでしょうか。neneの相棒さん!

ご意見ご質問等がありましたら遠慮なくどうぞ・・・。

我が家ではこんなだしのとりかたしてます!っていう情報誰かか見込みしてくれないかな。

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コメント

う~ん、いいうんちく効かしてます!!
そういううんちくが、レポートに幅を持たせるんですよね。非常に助かりました。
だしの冷凍保存、いいこと教えていただきました。早速やってみまーす。

投稿: neneの相棒 | 2006/04/21 19:34

とりあえずコピーしました
使います、近々!!

こういうことって
実は難しいんですよね

投稿: ばりこ | 2006/04/21 21:03

M副会長頑張っていますね・・・!だしの基本はあっても日本全国いろんなだしの取り方、昆布や他の節類との組み合わせ方があってこれが一番というものが無いのですね!とある青年会では毎年だしの研究を行ってはいますが、未だにそんな組み合わせでだしの官能テスト等を行っていませんので、いずれそのうち興味深い講習を行いたいと思います。最近見かけないとまともさんも提案があったらよろしくお願いします。

投稿: とある青年会員 | 2006/04/22 01:35

手軽さから合成調味だしに慣れてしまった昨今ですが、今朝は鰹節からだしを取りました。
湯気の中から、ふわぁ~と揚る良い香り。
けして合成だしを使わない、実家の朝の香りを思い出し・・・
う~ん、日本の朝って感じで・・・便利さにかまけて手抜きばかりではいけないな
と、つくづく思いながらの今日の始まりでした(^.^)


投稿: りかこ | 2006/04/22 09:45

neneの相棒さん
頑張れ!!現役学生!!!

ばりこさん
是非鰹節はカンナで削ってみてください。
結構手間なんですけど苦労するだけの価値はあります。

投稿: とまとも | 2006/04/22 17:25

とある君
業界の実益に結びつくような研究を期待しています。
若者よ!知恵を絞りなさい!!!

りかこさん
ご実家はだしの専門家でしたね。
あの部屋中に漂う香りはまさしく“日本の朝”って感じです。今の子供達が大人になったらこの香り懐かしく思わないのかな?
私も既に風味調味料の味が日常の味になってしまっています。「ほ○だし」「いり○だし」おいしいもんなぁ。こちらも厳選された鰹節、いりこを使ってますから・・・。

投稿: とまとも | 2006/04/22 17:49

ご無沙汰しております。
鰹節でダシをとる・・・。
我が家も昔はちゃんと鰹節からダシとってました。しかも、ちゃんと削ってたんですよ!
よく手伝って、ワサーッと入れてましたが、味はどうだったんでしょ(笑)

投稿: ふぇり | 2006/04/22 21:01

若者よ!知恵を絞りなさい!!!って、とまともさんも若者ですよ!

投稿: とある君 | 2006/04/23 17:32

勉強になりました!!

一回しか、ちゃんと鰹節でダシをとった事がないんですが・・・
ドンドン、チャレンジしていきたいと思います!!

投稿: tommy | 2006/04/24 10:53

子供の頃は鰹節削るの仕事でしたね朝の分は前日か早起きして夕方の分は遊び終わってから毎日のように削ってましたね。
へたくそでカンナの刃をよく欠かしましたけど。

投稿: 専務の息子 | 2006/04/24 12:18

ふぇりさん
お久しぶりです。
ワサーッと・・・。
最高ですね。
さぞかしおいしかったことでしょう。

とある君
?????

投稿: とまとも | 2006/04/25 21:19

tommyさん
やってみて!やってみて!!
初めの頃はちょっと味が薄く感じるかもしれませんが、風味の違いは明らかです。

専務の息子さん
かんなの刃欠かすなんて・・。
すごい力ですね。
カンナできれいに削るのも慣れないと難しいですよね。
我が家では今でも鰹節削りは私の仕事です。

投稿: とまとも | 2006/04/25 21:24

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