子供たちは鰹節好き！！

先週の土曜日、焼津市の経済部農政課が主催する　親子農業体験教室「もちつき大会」　がJA大井川焼津支店で行われました。

自分たちが田植えから体験し、この日は収穫された米でもちつきをして、さんこちやお雑煮にして食べるという企画です。

このお雑煮作りに鰹節組合青年会が焼津産本枯節を持ってお手伝いに伺いました。

当日はあいにくの小雨模様でしたが、経済部長も自ら杵をもち渾身の力で参加した親子に食べてもらうもちをついていました。

私は、お雑煮にトッピングする鰹節を削る担当です。焼津のお雑煮といえば食べる直前に花かつおをどっさりとのっけて食べるのが通例。

100名近い参加者にちゃんと行き渡る量を確保しておこうと、会場の片隅でひっそりと電動の『プロオカカ』を駆使し早い時間から削り作業開始。

しばらくすると・・・

その音と香りに気がついた子供たちが徐々に集まり始め私を取り囲んできました。

「いい匂いだろぉ！！いいかぁ、鰹節は削りたてが一番おいしいんだぞ！」

とか言いながら、子供の頃に削りたての花かつおの風味を覚えてもらうことが食育だと思い、削り器のケースを差し出し試食をしてもらうことにしました。

そしたら・・・

子供たちの手が止まりません。次から次へと。中には現金つかみ取りのごとく目一杯鷲掴みしていく子も。ケース一杯に溜まっていた花かつおも一気に空っぽ。

鰹節が取り合いになるくらいに消費されていく光景に思いがけず遭遇し、ちょっと感動しました。

しかし・・・

これじゃお雑煮にかける分がなくなると思い、削り作業再開！

まだ欲しがる子供たちには、削れないくらいに小さくなった鰹節のかけらを

「これでもしゃぶってな！味がでてきておいしいよ！！」

って渡したところ、これがまた子供たちの間で大ブーム。今度は鰹節のかけらを求める子供たちが集結。

かけらって作ろうと思って出来るもんじゃないんだけど、嬉しいから手のひらを痛めながらも無理やり鰹節を折ってかけらを作ってあげちゃいました。

子供たちにこんなに喜んでもらえると作る立場としては感無量です。

子供たちの笑顔でお腹一杯です。ありがとう。

おいしいダシのとり方

neneの相棒さんからのリクエストがありましたので今回はおいしいダシのとり方について書いてみます。

久しぶりに鰹節のうんちくです。

といっても普段めったに料理をしない私が説明するより、わかりやすく説明がされているサイトがたくさんありますので、私の一押しサイトを紹介したいと思います。

まずは、私も役員を務めております全国鰹節類青年連絡協議会のホームページです。→http://www10.plala.or.jp/katsuobushi/top/toppage.htm

だし名人免許皆伝講座はとてもよくまとまっていて参考になります。大阪のO委員長の心意気が感じられます。

そして、地元焼津の焼津鰹節組合青年会のホームページにもだしのとり方が紹介されています。M副会長もがんばってますねぇ。→http://www.katsuobushi.com/contents/mamechishiki.htm

こちらのホームページを観ていただいたものとして少々補足いたします。

一番だしの場合、おいしいかつおだしをとるコツは、あまり長く火にかけすぎないことです。長く火にかけすぎるとかつおの中の苦味が出てしまいます。またかつおだしの風味は非常に揮発性が高いためあまり長く沸騰させると風味が逃げてしまいます。よって沸騰したお湯の中に花かつおをいれて2分～3分が限度です。火を止めて削りぶしが沈んだらさっと濾しましょう。

入れるかつお節の量が多いほど濃いダシが取れますが、多すぎてもお湯に解け出るエキス分の量には限度があるので鰹節が無駄になってしまいます。お湯の量の３～４％くらいが適量でしょう。でも、道場六三郎ばりに無駄を覚悟でドサッと入れればダシが薄いなんていう失敗はありません。間違いなくおいしいダシがとれます。私としてはこのダイナミックさが料理へのこだわりではないかと思います。お奨めします。

また、だし名人免許皆伝の中では、昆布との合せだしを紹介していましたが、かつおの旨み主成分であるイノシン酸はグルタミン酸との相乗効果により旨みを強く感じるため、グルタミン酸を多く含む昆布とは非常に相性がいいのです。このようなとり方が関西地方を中心に多くみられます。

2番だしの場合は、じっくりと煮出しますが、最後に追いかつおを入れてアジと風味を整えるとより一層おいしくなります。

かなり一般的な情報ですがいかがでしょうか。neneの相棒さん！

ご意見ご質問等がありましたら遠慮なくどうぞ・・・。

我が家ではこんなだしのとりかたしてます！っていう情報誰かか見込みしてくれないかな。

靖国神社にも奉納

皇居に鰹節を献上した後、そのままタクシーで靖国神社へ向かいました。

焼津鰹節組合では靖国神社にも例大祭用の鰹節を毎年奉納しているのです。

そして、よく首相や大臣が参拝する本殿に、我々も参拝させてもらいました。

戦前からの建物という控え室から、神官に導かれまず手を清めます。

そして板張りの廊下をゆっくりと歩きます。

お祓いをしていただいた後に、本殿へ通じる階段を一歩一歩上ります。

←小泉首相がこの階段を上っているところよくテレビで映されますよね。（今年は違いましたが・・・）

別に自分が参拝したからといって国際的な問題とは全く無縁なのですが、世間では何かと騒がれる靖国参拝ですから、なんとなく背筋がピーンと張ってしまいます。

普通、神社ではサカキを御供えして２礼２拍１礼という作法でお参りをしますが、靖国神社においては、戦没者が祀られている神社ということで拍手はいたしません。サカキを御供えして２回深々と最敬礼をします。

こうして深々とお辞儀をする自分はやっぱり日本人だなぁなんて感じながら、しっかりと感謝の気持ちを心の中で伝えてきました。

そうそう、靖国神社には相撲場があって毎年幕内力士全員が揃って大相撲を奉納するみたいです。このときはただで大相撲を観ることができるみたいですよ。

ちょっと今日は時間切れ。。。ってことでまだまだ続く・・・

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皇居の中って・・・

１１月７日に皇居へ行ってまいりました。

←まずは坂下門で本人確認を受け、バッジをもらい宮中へ・・・

我々が向かう先は、新嘗祭が行われる神嘉殿です。

新嘗祭とは・・・

１１月２３日に皇居内神嘉殿で行われる今年の収穫を祝い感謝する祭典です。当日は天皇陛下が神嘉殿にお入りになり、全国各地から献納された今年の収穫物を２時間かけて柏の葉で作られた小皿に一つ一つとりわけ神様にお供えするという儀式が行われます。１８時と２３時の２回行われるそうです。

我々が献上する鰹節もこの新嘗祭に使用されます。鰹節の場合、節のままでは大きすぎるので、蒸して温めてから短冊状に切って柏の小皿に盛られるとのことです。

坂下門から歩けば３０分以上かかるくらいの距離をタクシーで走った先に神嘉殿があり、我々一行は無事７つの桐箱に入れられた鰹節を献納してまいりました。

さて、皇居の中といえば滅多に入る事がでいない場所・・・

中はどんな感じかというととにかく緑がいっぱいであります。衛星写真とかでみても分かるとおり皇居の中はほとんどが林です。しかも一つ一つがかなりの大木です。おそらく原生林ではないかと思われます。そして、もちろん車が頻繁に往来しているわけでもなく、人が歩いているわけでもなく、鳥の鳴き声が聞こえ人里はなれた山の中にいるような錯覚がします。

時折、皇居の外からパトカーのサイレンが聞こえてきたりはするのですが、その音も心なしか柔らかく聞こえます。

都心のど真ん中は自然に満ち溢れた癒しの空間でした。

鰹節を献納した後神嘉殿に隣接されている宮中三殿にご案内いただき参拝させていただきました。宮中三殿といえば雅子様の結婚の儀が執り行われた賢所があるところです。良くテレビにも映されるところです。宮中三殿の社の中には天皇陛下、皇后陛下、皇太子殿下、皇太子妃殿下しか入ることができないらしく、造り自体はかなり質素ですが我々一般人には近寄りがたい威厳があります。

そうそう盆栽もすごかったですよ。

←これ３代将軍徳川家光公から奉納された松の盆栽ですって。

この他にも、何年かけてつくられたのだろうと考えてしまうような立派な盆栽がこれでもかって言うくらいに並んでおりました。

更には、宮中の売店にもご案内いただき、こんなものをGET！

菊の御紋入りの茶筒でございます。

なぜ宮中に売店が？と思ったのですが、奉仕団の皆様のために用意されているとのこと。革製品、貴金属からお菓子まで多種多様の菊の御紋入りグッズが並んでいました。

わずか２時間足らずの短い時間でしたか、大変貴重な体験をさせていただきました。

宮中のことをネットで調べていたら結構楽しいサイトを発見しました→http://homepage3.nifty.com/oohasi/index.html

次回に続く・・・・・

皇宮警察の警察官はみんな優しい眼をしておりました。人気blogランキング

天皇陛下に献上する鰹節

焼津鰹節水産加工業協同組合では、毎年皇居に鰹節を献上しております。

皇居に献上する鰹節は、5月に焼津鰹節伝統技術研鑽会で切り込み作業を行ったものを数ヶ月かけて本枯節に仕上げたものです。この製造の様子は何度か新聞やテレビでも取り上げられておりました。

献上する役として毎年組合員のなかから4組の夫婦が選ばれるのですが、今年は光栄にも私達夫婦も4組の中に入れていただくことができ、大役をおおせつかることになりました。

ということで明日11月7日、皇居に行ってまいります。

皇居の中に入ることはもちろん初めてのことだし、とても楽しみです。

昨年の浜名湖花博で皇居の盆栽が何点か展示されていましたがまた観られるのだろうか・・・。

献上する鰹節は8つの桐箱に分けられております。

そして天皇陛下に献上する鰹節、皇太子殿下に献上する鰹節、賢所に献上する鰹節にはそれぞれ目録がつけてあります。

この目録の文章の中では濁点を一切使わないのがならわしだそうで、「～献上もうしあけます」という表記になっておりますがなぜでしょうね。神道のしきたりでしょうか。

組合員の代表としてしっかりとそのお役目を果たしてきたいと思います。

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ダルマのハラモ

これダルマのハラモです。今日、鰹節組合青年会の後輩から頂きました。

ダルマって何かわかります？

メバチマグロの子供のことをダルマといいます。子供といってもこのハラモはおそらく４～５kgくらいのダルマのものですけど・・・。

鰹のハラモは毎日見慣れているし、食べる機会も多いのですが、ダルマのハラモは私自身初めてかもしれません。

というのもダルマは鰹節工場とはほとんど縁がないからなのです。

鰹節工場では鰹節と同じように鮪節というものもたまに作るのですが、この鮪節の原料となる鮪はキメジ（＝キハダマグロの子供）が使われます。

なぜでしょう・・・？？？？

一般的にキハダマグロとメバチマグロではメバチマグロのほうが脂がのっていますよね。この脂がキーポイントなのです。

刺身の場合は脂があったほうが価値が高いとされていますが、逆に節を作る場合、身に脂がありすぎるとしっかりとした節にならないので敬遠されるのです。

よって、鮪節の原料はダルマよりも脂の少ないキメジのほうが適しているのです。

これは鰹においても同じことが言えます。戻り鰹のように表面近くの身が脂で白くなっているような鰹は鰹節にはならないのです。

それでは脂が多い原料で鰹節や鮪節を作るとどうなるのでしょうか。

まず、乾燥してもうまく固まりません。

削り節にした場合、変色が非常に早いです。

そして風味の劣化が非常に激しいです。

さらには脂が多い鰹節でだしをとるとダシが濁ります。

だから、製造する側も使用する側も勝手が悪いということなんですよね。

でも総じて脂が多い節は味が濃い傾向があります。

作り立てを削ってすぐ食べてしまうのであればおいしいですよ。

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海のない地域での鰹節の価値

先週末は、焼津市と姉妹都市である岐阜県土岐市で行われた「土岐市美濃焼伝統工芸祭り」の一角で焼津鰹節組合として削りぶし実演即売をしてきました。

組合としては十数年参加しているとのことですが、私は初参加です。

日頃、鰹節がなかなか売れないと嘆いてばかりなのですが、この日は驚きの光景を目にしました。

我々が販売する商品の中にあるダシとり専用の商品があるのですが、この商品を目当てに販売開始の1時間前から我々のブース前に列ができまじめ、販売開始時間にはざっと30名くらいが行列を作っているのです。

この商品は枯節の中厚削りの破片を集めたような商品で非常にいいダシが出るものです。これをかなりの特価で販売するので人気なのですねぇ。

今年はいつもより多めに持っていったにも拘らず、販売開始後1時間であっという間に完売！

その後もこの商品を買いに来るお客様が続々とみえましたが、もう謝るしかありません。

この商品、一年に一回しか売らないのに口コミで評判が広がるらしく年々人気が出ているようです。

実は初めて参加した年には、全くといっていいほど売れなかったとのこと。

先輩いわく、もともとこの地域には鰹節でダシをとる習慣があまりなかったらしいのです。

年一回の即売会で先輩達が地元の人たちとのふれあいを通して鰹節というものを説明し、鰹節でダシをとる習慣を普及させたといえるのかもしれません。

何かすごくいい勉強をしたような気がします。

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ボルネオに焼津村を！～先代たちの夢

第２次世界大戦中のお話です。

鮮魚介をはじめ、鰹節など水産加工品はすべて統制経済下に入り、地場産業の鰹節製造業が大きな打撃を受けました。そこで焼津の一部業者が当時の占領地であった東南アジアに新天地を開くという雄大な夢を追い求め、『皇道産業焼津践団』を結成しフィリピンやボルネオに渡りました。

だが、戦争はいよいよ激化し漁船や加工施設はほとんど潰滅し、焼津村建設の夢ははかなくも砕け散りました。そして多くの尊い命を遠い南方の地で亡くしたのです。それらの英霊が現在も焼津神社内に「郷魂祠」として祀られています。

私も、数年前焼津神社の宮司さんたちと共にボルネオの地を慰霊のために訪れました。クチンという街に当時の事務所があり、クチンにある日本人墓地内には「皇道産業焼津践団々員慰霊之碑」が建てられております。

今となれば、ここが激戦地だったとはとても信じられないような美しい自然に満ち溢れた平和な場所です。南方の地に渡った先代たちは当時８月１３日になると即席の神輿を作り、みんなで煽ったそうです。

その場に立って、そんな情景を思い浮かべるとグッとくるものがあります。

焼津人の魂を感じます。

我々世代も、大きなロマンと勇気を持って行動した先代達を見習わなければいけませんね。

来週、焼津神社で年に１回の慰霊祭「郷魂祠祭」が行われます。

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鰹節を燻す薪のお話

鰹節のうんちくシリーズ～その？？いくつだったかな・・・

今日は薪（マキ）のお話です。

鰹節は煮あげた鰹の身を薪を燃やした煙と熱で燻す作業を何日も繰り返して乾燥させます。

この作業のことを焙乾（バイカン）と呼んでいます。乾燥を目的とした最も温度が高い燻製と考えれば分かりやすいでしょう。

焼津では鰹節の焙乾に使う薪は、ナラ、樫、クヌギなどが主に使われています。

今はほとんどナラの木ですかねぇ。

この薪を燃やした煙の匂いによって鰹節の風味も変わってきます。

ナラ、樫、クヌギの煙は鰹との相性が最高にいいのです。非常に食欲をそそる香りがします。

雑薪を使った鰹節も流通しておりますが明らかに風味の違いを感じます。

この薪、組合から購入しておりますが、産地は長野県です。

薪の業者は、まずナラの森林を買い取ります。

この買い取った森林の木を加工し、週に何回も往復して焼津まで運んでくるのです。

そして、買い取った森林の伐採が終わると、次の森林に移るといった具合です。

切り倒すナラの木は樹齢20年程なので、約20年サイクルで森林をぐるぐるとローテーションしていくことになります。

余談ですが聞いた話によると、ナラの木は切り倒した切り株から新しい幹が生えてくるので植林は必要ないらしいです。

鰹節の原料となる鰹も自然の産物ですが、その加工に使われる薪は更に長い年月をかけてじっくりと自然の恩恵を蓄えた産物なのです。

海と山の恩恵を十分に受け作られる鰹節は非常に価値が高いものだと感じませんか？・・・感じて欲しいぃ～～！！！

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カツオのトリビア

鰹節を使用した商品にはカツオが威勢良く跳ねているイラストが使われることが多いですね。

カツオのイラストといえば背中側が紺色で塗られ、お腹側にはくっきりとした横しま（鰹縞）が必ず描かれますよね。そしてピチピチ跳ねているかのように体を曲げて描かれることがしばしばあります。

しかし、これらの絵には大きな矛盾があります。

・・・というのは

カツオのお腹にある横縞はカツオが海の中で生きている間にはないのです。

つるつるのギンギラギンなのです。

そして死んでしまうとあの鰹縞が初めて現れるのです。

だから、いかにも泳いでいるように描く場合、鰹縞を描くのは厳密に言えば大きな間違いといえます。

・・・でもだからといって鰹縞を描かないとなんの魚かよく分かりません。

かなり間抜けです。

やっぱり鰹には鰹縞がないと絵になりませんよね。

へぇ～、へぇ～、へぇ～・・・・・

えっ？知ってた？

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鰹だしの健康機能

本日、鰹だしについて是非多くの方に知ってもらいたいお話をうかがってきましたので紹介したいと思います。

これは味の素株式会社さんが自社で研究したものを、本日の食品技術研修会（県工業技術センター他4団体の共催）で発表したものです。

鰹だし摂取時と非摂取時との比較実験により、鰹だしには以下のような健康機能があると考えられる。

１．疲労回復・抗疲労効果

･･･マウスによる実験でもヒトに対する実験でも疲労感増加を緩和する可能性が示された

２．減塩による疾病予防効果

･･･日本一鰹節を消費する沖縄県の塩分摂取量は日本の平均の71％。また全県の鰹節消費量と塩分摂取量との相関を表にしてみると強い相関関係が見て取れる。鰹だしを使用することで低塩で美味しく味付けが出来る。

３．血圧降下作用

・・・従来より降圧剤を使用している人、もともと血圧が高い人にこの作用が顕著に見られる。

４．抗ストレス作用

・・・鰹だしの継続摂取により単純作業付加時の大脳疲労度が軽減されたり、ストレスが緩和されることによって仕事の正確性が向上した。

この他にもまだ詳細は未発表であるが、

５．荒れ肌・乾燥肌改善効果

６．眼精疲労改善効果

についても認められた。

疲労回復物質として近年、アンセリン、カルノシンが注目されているが、疲労回復にはこの物質だけが作用しているのではなく鰹だしに含まれる他の物質も作用していると思われ、鰹だしを摂取するのが一番効果が高い。

どうですか？鰹だし毎日飲みたくなったでしょ？

ここで手軽に鰹だしを摂取する方法を紹介します。

湯飲み茶碗に削り節を一掴み入れてお湯を入れ醤油をほんのちょっと入れるだけでとても美味しい鰹だしを味わうことが出来ます。

また鹿児島のほうでは茶節といって茶碗に削りぶしを入れお茶をかけ味噌をといたものが昔から風邪や二日酔いの時に飲まれているようです。

味噌汁やそばうどんを食べる回数を増やすだけでも摂取量は増えますよね。

今回の研究は鰹だしとして味の素㈱さんが製造した液体だしを使用したそうです。厳選された鰹節がいっぱい使われていますから、こういうものを利用すれば手軽ですよ。

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事後報告ですが、、、NHK観ました？

本日１７時１０分からのNHK「たっぷり静岡」で鰹節が特集されました。

いや～、なんという不覚でしょう。

事前に皆さんに紹介するのを忘れていました。

「たっぷり静岡」といえば、先日私共が出演し魚河岸シャツを取り上げてくれた番組です。

この放送があることは、組合（焼津鰹節水産加工業協同組合）からの通知で知っていたのですが、ついうっかりしていました。番組放映直前にお馴染みの綾野さんから電話をもらって、あわててテレビをつけました。

番組では、このブログでも以前紹介したかつおぶし削り節とかつお削り節の違いを中心に、鰹節の作り方やなぜ焼津の鰹節がおいしいかの理由までしっかりと説明してくれていました。

これまた永久保存版です。

しかも、なんと、今回のリポーターもあの高須沙知子さんです。

ってことは焼津に取材来てたの???

ご挨拶もせずにスミマセン。っていうより残念です。

でも、観ることができてホッとしました。綾野さんありがとう！

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ご家庭で鰹節作れます

久しぶりに鰹節のうんちくシリーズです。

といってもちょっと趣向が違うかな？

これは、私が作った自家製鰹節製造マシーン？マシーンじゃないね。

自家製鰹節製造器？？

これとカセットコンロと燻製用のチップがあれば自宅で鰹節を作ることが出来ますよ。市販の簡易燻製器でもOKです。

作り方を簡単に言えば、まず鰹の身をお湯で煮ます。

しばらく冷ました後、この装置の上段に身をいれ、底の部分にチップを置いておきます。

そして、まずチップに火をつけ煙が出始めたらカセットコンロの上に乗せて火をつけます。温度を測りながら80度くらいを維持するように火を調整します。

2時間くらい経ったらそのまま放置し完全に冷まします。

これを何回か繰り返していくうちにいつかは鰹節が出来上がります。

何日もかけて気長に取り組んでください。

といっても何日も煙を出しつつけられる環境ってなかなかないか・・・

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削りたての味・・・鰹節のうんちく

鰹節のうんちくシリーズ第4弾

「削りたての味」

これまで鰹節パックについて触れてきました。パックがどんなに優れているといっても、削りたての風味には到底かないません。

我々、同業者の青年会で毎年4月に焼津旧港で行われる港まつりで鰹節実演販売をします。

大型の削り器で花カツオ（超薄型の削りぶし）を削るのですが、削りはじめたとたんにあたり一面に鰹節のいい匂いがふわふわと漂います。お客さんはこの匂い引き寄せられるように我々のブースの前にやってきます。このお客さんが買ってくださるかどうかは売り子の裁量にかかっているのだが・・・

要するに削りたての鰹節は物凄く強い香りを出しますので、削りたての鰹節は風味と味のバランスが最高にいいのです。

さらに、人気のあるラーメン屋で列に並んで順番を待つという行為がさらにおいしさを引き立たせるという話があるように、これと同じ理屈が鰹節を削るという行為にもあてはまるかもしれません。

削るという行為自体も私としてはなかなか楽しいものです。

このところスローフードが見直されてきている中で、家で鰹節を削る家庭がまた増えてきているようです。子供達への食育という観点からも非常に好ましい傾向です。

鰹節削り器にしても、削る鰹節にしてもこれまでは入手が困難だったのが、最近はネットで簡単に手に入れることができるようになったというのも追い風になっているのかもしれません。

毎日とはいわないまでも、たまに気分を変えたいとき、気合を入れたい料理の時には、家で削ってみるというスタイルがいいのでは？

鰹節削り器にもいろいろ種類があり価格帯も非常に広いのですが5千円くらいのもの→でかなり長持ちすると思います。実は我が家では引き出しがついていないもっと安物を使っています．．．

また、昔カンナの刃で手を切ってしまった経験をお持ちの方も多いと思います。そんな方にお勧めなのはこれ→。

是非一度お試しください。

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「かつおぶし削りぶし」と「かつお削りぶし」･･･鰹節のうんちく

『鰹節のうんちく』シリーズ第3弾です。

今回は「かつおぶし削りぶし」と「かつお削りぶし」の違いについてです。

もし近くに削りぶしパックがあったら裏面をみてください。

商品名のところに、「かつおぶし削りぶし」又は「かつお削りぶし」という表記になっていると思います。商品名が「かつおぶし削りぶし」となっているものは、原料名のところは「かつお・かれぶし」となっているはずです。一方商品名が「かつお削りぶし」となっているものについては「かつお・ふし」となっていると思います。

この違い何か分かりますか？

これは原料となる節の違いなのです。「かつおぶし削りぶし」についてはカビ付けを施した枯節を原料としています。一方「かつお削りぶし」は荒節を使用しています。

枯節と荒節の違いについてはここをクリック！！

見た目だけではよくみないと違いは分かりませんが、味は慣れてくるとわかるようになります。「かつおぶし削りぶし」は落ち着いた感じでカドがとれた味､｢かつお削りぶし」は刺激のある強い味といった感じでしょうか。

値段は当然枯節を使った「かつおぶし削りぶし」の方が高くなります。しかし、鰹節を製造する側も改良を重ね、本枯節程手をかけないで、味・風味はそのままでコストは極力抑えた枯節の製法を確立させており、安くておいしい鰹節の提供に努めております。

私からは以上です。それでは専門家の皆様！補足説明をお願いします！！

まだまだつづく・・・次は・・・何にしようかな？

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「削り節パック」の話･･･鰹節のうんちく

今は、「削り節」といえば流通しているもののほとんどがパック入のものです。

この鰹節パックは昭和44年に㈱にんべん様によって初めて発売されました。

これは鰹節業界にとって非常に大きな技術革新！？流通革命！？でした。

鰹節は、削った瞬間から揮発性の香りがどんどん蒸発していきます。

また同時に削り節の脂肪分が酸素に触れることによって酸化や変色が進みます。

1日でも放置しておけば鰹節の風味と色は削った直後とは全く違うものになってしまいます。

そこでなんとか風味を損なうことなく削り節を流通させようと開発されたのが削り節パックです。

これは、いろいろな特徴を持つ薄いフィルムを3～4層に張り合わせ酸素透過性をほぼゼロにした気密袋に削りたての削り節をいれ、不活性ガス（チッソ）を充填することにより中の酸素を追い出してシール密封をしたものです。これによって風味が外に逃げることもなく、また酸素にさらされることもなく、風味を保ったままスーパー等で購入できるようになったのです。

ですから、一度封を開けるとその瞬間から風味が劣化が始まりますので、封をあけたらできるだけ早く食べてしまうことをお勧めします。

つづく・・・次回は「かつおぶし削りぶし」と「かつお削りぶし」の違いについてです。

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枯節と荒節･･･鰹節のうんちく

先月このブログで「伝統的な鰹節」　として本枯節を紹介しました。

本枯節は鰹節の種類の中で一番手間隙がかかり、一番価値が高いものです。

一般的な鰹節の呼び方として、カビをつけたものを枯節（かれぶし）、カビをつけていないものを荒節（あらぶし）と呼びます。めちゃくちゃ分かりやすく簡素化して説明すれば、荒節は鰹を煮て、焙乾（マキを燃やしその熱と煙で乾燥すること）したもの。枯節は荒節製造の途中段階で表面のタール分を削りおとし、カビをつけながら仕上げ乾燥をしたものです。

←枯節

←荒節（写真提供：N会長）

←表面削りをした荒節（写真提供：N会長）

カビをつける効能としては

１．長期間かけて何回もカビを生やすことにより節の内部まで均一に乾燥することができる

２．カビが生育する過程で鰹の余計な脂肪分を旨み成分に分解し、カドの無い上品な味になる

３．長期保管が可能になる

等々あるのですが、今の流通量は圧倒的に荒節が多くなっています。というのも枯節は手間隙がかかり、高価なため需要が限られているからです。

大まかな傾向として、関西地区では荒節が好まれ、関東地区では枯節が好まれます。

こんな言い伝えがあります。

江戸時代に、紀伊の国で荒節らしきものが作られていました。その荒節を江戸に船で運搬する途中にその荒節の全面にびっしりとカビがついてしまいました。江戸の人たちは捨てるものもったいないので食べてみたところ、思いのほかおいしくなっていることに気がつきました。これが関東に枯節の文化が根付いた理由ともされています。

味の好みは人それぞれでしょうが、荒節の風味はクン臭が強く味もパンチがあり非常に存在感があります。一方、枯節はとがったところが無い上品な風味です。人によってはカビの匂いを嫌う人もいます。

作る料理によってそれぞれの特徴を生かして使い分けをするのが理想です。

専門分野のことになると、どんどん書きたくなってしまうのですが今日はこの辺でやめておきます。

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伝統的な鰹節

本日は私の専門分野である鰹節の話題を一つ。

焼津の特産品の一つでもある鰹節。
この鰹節はもちろん食品でありますが、芸術品であることもご紹介したいと思います。

昨日、静岡県水産試験場において、「焼津鰹節伝統技術研鑽会」なるものが開催されました。
これは昔ながらに伝わる焼津型の本枯れ鰹節製造技術を、鰹節業界の大先輩から、我々のような鰹節業界の若者に伝えていく行事で毎年１回行われているものです。

昨日は数名の講師に実際に指導を受けながら鰹の切り込み、煮熟、骨抜き、修繕、そして最初の焙乾までを行いました。
私も、この研鑽会に参加するのは８回目になるのですがなかなかうまくできません。
本枯れ節の製造を完全にマスターするためには何年もの実務経験が必要とされています。
まさに職人技が生み出す芸術品なのです。

この技術は、今年から焼津市の指定無形文化財に認定されました。

昨日切り込み作業をしたものは、これから何日も焙乾を繰り返し、長い期間をかけてカビ付けをして、秋頃に完成する予定です。そして秋には組合員の中の代表者が皇居の新嘗祭にこの節を献上しに行きます。

なぜ日頃鰹節製造に携わっている若者が鰹節の製造技術を教わらなければいけないのか・・・。
それは昔ながらの本枯れ節は日常ほとんど製造されなくなってしまったからなのです。
今流通している鰹節は、食品としての鰹節に特化したもので、極力製造コストを抑え大量生産が可能な方法に変わってしまっています。
悲しいかな時代の流れの中で、比較的高価なものである本枯れ節は消費量が減少し製造する者が年々減少してしまいました。この業界も厳しいのですよ・・・。

鰹節業界の若者はこの焼津の文化財を先輩から受け継ぎ、次世代へ引き継ぐ義務があります。
同時にこの文化財をただの飾り物として維持していくだけでなく、まちづくりに生かしていくことによってその価値を高めていかなくてはなりません。

やっぱりまちづくりとはずっと縁がありそうですね。